Una mesa en el Alentejo

La comida más interesante de Portugal está a dos horas de Lisboa y no hace ningún esfuerzo por impresionar a nadie.

El Alentejo ocupa cerca de un tercio de Portugal y reúne alrededor del cinco por ciento de su población. Esa proporción explica casi todo lo que importa sobre comer allí. Las distancias son largas, los pueblos pequeños, y un restaurante sobrevive porque las mismas cuarenta personas siguen volviendo.

El paisaje decide la cocina. El pan sostiene los dos platos que definen la región, la açorda y las migas, ambos inventados porque el pan era demasiado valioso para desperdiciarlo. El cerdo viene de animales negros que pasan la vida bajo alcornoques y encinas comiendo bellotas, el mismo animal que España convierte en ibérico al otro lado de la frontera. Luego el cordero, el queso de oveja, los garbanzos y el cilantro en cantidades que sorprenden a quien lo trata como guarnición. El vino se despachaba antes como pesado. Hoy es la producción de tinto más segura del país.

Tres cosas que decimos a los agentes cuyos clientes quieren comer bien aquí. Las buenas mesas rara vez están en los pueblos de los que sus clientes han oído hablar; algunas de las mejores cocinas de la región están en pueblos de cuatrocientos habitantes, en comedores con mantel de papel, y el trayecto filtra a todo el que no esté dispuesto a hacerlo. El almuerzo es la comida seria, y un almuerzo alentejano largo hace lo que en otros sitios hace un menú degustación, mientras que la cena en esos mismos restaurantes suele ser algo más discreto y menor. Y reserve con antelación. Las salas son pequeñas, el cocinero suele ser el dueño, y presentarse sin avisar en un pueblo a la una acaba con su cliente comiendo mal en otro sitio.

Una cosa más que conviene decir antes de que lleguen. Nadie les explicará el plato. Esa reserva es como el Alentejo es con todo el mundo, nosotros incluidos, y en cuanto un viajero deja de esperar a que lo entretengan se convierte en el lugar más descansado del país.